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DIVER-XO (Cfr. STREET-XO)

https://www.youtube.com/watch?v=irG5BV7jJ6Q

  • judías eda­mame con cre­mas de yuzu (cítrico japo­nés) y acei­tuna kala­mata

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  • Caldo de leche de coco con ber­be­re­chos, zam­bu­ri­ñas y pochas ser­vido den­tro de un coco joven, con acom­pa­ña­miento incom­pleto

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  • Acom­pa­ña­miento de la sopa: salsa de meji­llón en esca­be­che con cru­jiente, pochas emul­sio­na­das y sar­di­nas asadas/ahumadas con puré de jala­peño y micro chan­que­tes fri­tos por encima

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  • Jugo de kim­chi (guiso coreano picante de ver­du­ras fer­men­ta­das) con fre­si­tas de aran­juez, yogur y café, acom­pa­ñando unos chi­pi­ro­nes coci­na­dos direc­ta­mente en la llama del wok, con arroz rojo japo­nés por encima

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  • Carri­llera de atún gla­seada al jen­gi­bre, acom­pa­ñado de gui­san­tes con pimienta de Sichuan, albahaca y par­me­sano

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  • Dim sum de patata cana­ria con tué­tano

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  • Coco­chas de mer­luza al pil­pil de foie (hecho con el aceite del foie), setas cin­de­re­lla y espuma de hor­se­ra­dish (rábano picante inglés, pare­cido al wasabi)

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  • Cara­bi­nero pochado con espi­nas de sal­mo­nete y una espe­cie de pan de gam­bas

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  • Y el plato recí­proco: sal­mo­nete gla­seado en el wok con vino chino, regado con el jugo de la cabeza del cara­bi­nero, acom­pa­ñado de flo­res de cebo­llino y ton­buri (“caviar de mon­taña”, las semi­llas de un arbusto japo­nés)

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  • El pes­cado que sabe a carne”: civet (guiso pare­cido al esto­fado) de baca­lao al jabalí con salsa ponzu, acom­pa­ñado de patata souf­flé con una fina línea de trufa

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  • Bollo cocido japo­nés relleno de rabo de toro con una yema de huevo de codor­niz

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  • Tomate (en puré, con­fi­tado y en lámina cara­me­li­zada), sor­bete de fram­bue­sas con nue­ces can­to­ne­sas a las 5 espe­cias chi­nas y fram­bue­sas al jen­gi­bre

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WHISKY Y LITERATURA:

Dalwhinnie 15 years 43% Highland
Talisker 10 years 45.8% Isle of Skye
Cragganmore 12 years 40% Speyside
Oban 14 years 43% West Highland
Lagavulin 16 years 43% Islay
Glenkinchie 12 years 43% Lowland
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